Cailliúint vitimíní le linn próiseála bia peataí
Maidir le próitéiní, carbaihiodráití, saillte agus mianraí, níl mórán éifeacht ag an bpróiseáil ar a mbith-infhaighteacht, cé go bhfuil an chuid is mó de na vitimíní éagobhsaí agus go héasca ocsaídithe, dianscaoilte, scriosta nó caillte, agus mar sin beidh tionchar ag an bpróiseáil ar a gcuid táirgí.Tá tionchar níos mó aige;agus sa phróiseas stórála bia, tá baint ag caillteanas vitimíní le séalaithe an choimeádáin phacáistithe, an seilfré, agus an teocht chomhthimpeallach.
Sa phróiseas easbhrúite agus puffing, beidh díghníomhú vitimíní ann, is féidir le caillteanas vitimín E intuaslagtha saille a bhaint amach 70%, agus is féidir le caillteanas vitimín K 60% a bhaint amach;tá caillteanas vitimín bia peataí easbhrúite sách mór freisin le linn stórála, agus tá caillteanas vitimíní intuaslagtha i saill níos mó ná vitimíní grúpa B, cailltear vitimín A agus vitimín D3 ag thart ar 8% agus 4% in aghaidh na míosa;agus cailltear vitimíní B thart ar 2% go 4% in aghaidh na míosa.
Le linn an phróisis easbhrúite, cailltear 10% ~ 15% de vitimíní agus líocha ar an meán.Braitheann coinneáil vitimín ar fhoirmiú amhábhar, teocht ullmhúcháin agus leathnú, taise, am coinneála, etc. De ghnáth, úsáidtear breisiú iomarcach mar chúiteamh, agus is féidir foirm chobhsaí de vitimín C a úsáid freisin, chun caillteanas vitimín a íoslaghdú le linn próiseála agus stórála. .
Conas caillteanas vitimíní a laghdú le linn próiseála?
1. Athraigh struchtúr ceimiceach vitimíní áirithe chun iad a dhéanamh comhdhúile níos cobhsaí;mar aon níotráit thiamine in ionad a bhonn saor in aisce, eistir retinol (aicéatáit nó pailitáit), tócaifearóil Alcól agus fosfáit aigéid ascorbic a chur in ionad aigéad ascorbic.
2. Déantar vitimíní i microcapsules mar mhodh amháin.Ar an mbealach seo, tá cobhsaíocht níos fearr ag an vitimín agus féadann sé scaipeadh an vitimín sa réim bia measctha a fheabhsú.Is féidir vitimíní a eiblithe le geilitín, stáirse, agus glycerin (is minic a úsáidtear frithocsaídeoirí) nó iad a spraeáil isteach i micricapsúil, agus sciath stáirse ina dhiaidh sin.Is féidir cosaint an vitimín le linn próiseála a fheabhsú tuilleadh trí ionramháil níos mó a dhéanamh ar na microcapsúil, m.sh. trí théamh chun microcapsúil a chruasú (dá ngairtear microcapsúil tras-nasctha go minic).Is féidir trasnascadh a dhéanamh trí imoibrithe Maillard nó trí mhodhanna ceimiceacha eile.Is microcapsules tras-nasctha é an chuid is mó den vitimín A a úsáideann monaróirí bia peataí Mheiriceá.I gcás go leor vitimíní B, úsáidtear sprae-thriomú chun a gcobhsaíocht a fheabhsú agus chun púdair saorshreafa a fhoirmiú.
3. Tarlaíonn díghníomhú beagnach gach vitimíní le linn phróiseas easbhrúite bia peataí, agus tá caillteanas vitimíní i mbia stánaithe inchurtha go díreach le teocht agus próiseáil agus fad na n-ian miotail saor in aisce.Braitheann caillteanas ar thriomú agus ar bhratú (saill a chur leis nó dromchla an táirge puffed triomaithe a thumadh) freisin ar am agus ar theocht.
Le linn stórála, bíonn tionchar ag cion taise, teocht, pH agus hiain mhiotail ghníomhacha ar ráta caillteanais vitimíní.Má bhíonn foirmeacha mianraí nach bhfuil chomh gníomhach sin ar nós chelates, ocsaídí nó carbónáití, is féidir go gcailltear go leor vitimíní i gcomparáid le mianraí i bhfoirm sulfáit nó saor in aisce..Tá iarann, copar agus since thar a bheith feiceálach i gcatalú imoibriú Fenton agus giniúint fréamhacha saor in aisce.Is féidir leis na comhdhúile seo fréamhacha saor in aisce a scaveneáil chun caillteanas vitimín a laghdú.Is fachtóir tábhachtach é saill chothaithe a chosaint ó ocsaídiú chun táirgeadh fréamhacha saor in aisce a laghdú sa réim bia.Is féidir giniúint fréamhacha saor in aisce a laghdú trí ghníomhairí chelating ar nós aigéad ethylenediaminetetraacetic (EDTA), aigéad fosfarach, nó frithocsaídeoirí sintéiseacha mar di-tert-butyl-p-cresol a ghiniúint fréamhacha saor in aisce.
Am postála: Meitheamh-16-2022